무엇을 어떻게 먹을 것인가 ④
채식편 <하>
건강한 삶을 위해서, 비윤리적인 동물 사육에 반대해서 등 여러 이유로 채식 또는 준채식을 선택하는 사람이 늘고 있다.
채식주의자임을 선언하지는 않더라도 많은 사람들은 동물을 먹는 것이 비윤리적이란 생각, 건강에 좋지 않다는 생각을 하고 있다.
육식에 비해 채식이 '착한' 먹거리로 받아들여지는 것 또한 사실이다.
하지만 한쪽에서는, 동물성 지방을 폄하하고 곡물소비를 격려하는 현실 이면에 거대한 식품 산업의 이익이 숨어 있다고 비판한다.
채식에 관한 불편한 진실을 마주해보자.
논점 04 완전식품(?) 콩, 건강을 해칠 수도 있다
완전 채식을 하는 사람들의 주요한 단백질 공급원이 바로 콩(대두)이다. 콩이 건강에 유익하다는 사실이 알려지면서 채식을 하지 않는 사람들도 콩 음식을 많이 찾는다. 콩 식품이 어느새 ‘기적의 건강식품’으로 급부상했다. 콩 식품 판매도 단기간 급성장했다. 하지만 콩도 제대로 알고 먹지 않으면 건강을 위협할 수 있다고 한다.
콩에 포함된 성분 중 건강을 위협할 가능성이 있는 네 가지 대표적인 물질에 대해 알아보려 한다.
① 단백질 분해효소 | 저해인자 콩을 생으로 먹으면 단백질 소화가 제대로 이루어지지 않는다. 단백질 때문에 먹는 콩(대두)이 오히려 단백질 흡수를 억제하는 것. 트립신은 췌장에서 분비되는 소화효소로 펩신과 함께 제일 중요한 단백질 분해 효소 중 하나인데 콩에 있는 단백질 분해효소 저해인자가 트립신의 단백질 분해를 막기 때문이다. 이를 막으려면 콩을 발효해 먹어야 한다. 때문에 된장이나 청국장을 담가 먹는 우리나라처럼, 콩의 단백질 분해효소 저해인자를 무력화시키는 방법을 발견한 문화에서만 콩을 먹을 수 있는 음식으로 간주한다.
② 고이트로겐 | 갑상선 호르몬의 합성을 차단하고 요오드 대사를 방해함으로써 갑상선이 제대로 기능하지 못하게 만든다. 콩을 많이 섭취하면 갑상선 기능 저하에서 갑상선종까지 다양한 갑상선 질환에 노출될 수 있다. 1980년, 영국 정부 산하 연구기관은 콩에 크게 의존하는 비건(Vegan)을 갑상선 질환 위험 인구 집단으로 분류했다.
③ 이소플라본 | 에스트로겐(여성호르몬의 일종)을 닮은 식물 합성물인 피토에스트로겐의 한 유형이다. 이는 에스트로겐을 흉내내고 때로는 차단하여 다양한 인간 조직에 이상반응을 일으킨다. 이소플라본은 불임과 여성의 유방암을 촉진한다. 한 달 동안 매일 두 잔의 두유를 마시는 것만으로도 월경 주기를 변화시키기에 충분한 이소플라본을 섭취하게 된다.
④ 파이테이트(피트산) | 사람에게 필수적인 일부 미네랄(칼슘, 철 및 아연 등)과 결합해 미네랄의 체내 흡수를 저하시킨다. 콩이 몸에 좋다는 사실은 부인할 수 없지만 ‘육식이 아닌’, ‘조리하지 않은’ 식품에 대한 맹신은 우리의 건강을 위협할 수도 있다.
콩, 밭에서 나는 쇠고기
콩은 식물성 식재료의 단백질 부족의 한계를 넘는 대안으로 육류 단백질에 버금갈 정도로 경제적이고 기능도 탁월하다. 특히 메주콩과 검은콩은 단백질뿐만 아니라 비타민, 철분, 칼슘의 양도 풍부한 고영양, 고단백 식품이다. 하지만 그럼에도 콩을 건강하게 섭취하기 위해서는 요령이 필요하다. 생콩은 반드시 물에 불려서 물을 버린 후 가공 섭취해야 한다. 가급적 발효 과정을 거친 게 좋고, 지나친 콩 섭취는 독이 된다.
논점 05 완전 채식은 위험하다
완전한 채식주의 식단(특히 비거니즘)을 오랫동안 유지하면 우리 몸에서는 어떤 일이 벌어질까?
제일 먼저 일어나는 변화는 인슐린 수용체가 마모되는 것. 채식주의 식단의 특성상 단백질·지방 등의 다른 영양소를 섭취하면서 탄수화물을 많이 섭취할 수밖에 없는데, 우리 몸은 그렇게 많은 당(탄수화물)을 흡수하도록 만들어지지 않았기 때문이다. 다음으로 무기질을 충분히 섭취하지 못해 결핍증이 나타난다. 채식에 포함되지 않은 무기질은 섭취하기 어렵고, 콩류를 포함한 씨를 먹을 때 전처리 과정을 충분히 거치지 않으면 그나마 섭취하는 적은 양의 무기질에 피트산이 결합해 흡수를 방해하기 때문이다. 이 얼마 안 되는 무기질마저도, 그것을 흡수할 식이 지방이 부족해 제대로 흡수하지 못한다. 결국 뼈를 만드는 데 필요한 비타민 D, 콜라겐을 만드는 데 필요한 아연도 충분히 섭취하지 못해 뼈와 관절이 파괴된다.
