미래식량 특집: 맛보기
미래 단백질, 우리에게 맡겨!
식물성 고기·배양육·곤충
소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육식은 맛과 영양 모든 면에서 인류로부터 큰 사랑을 받아왔다. 대표적인 단백질 공급원이기도 하고. 그러나 한편으로는 치명적인 문제를 안고 있다. 인구가 늘면(2050년 세계 인구 90억 명 예측) 자연히 자원과 기후 여건이 팍팍해질 수밖에 없다. 특히 소·돼지·닭 같은 가축은 엄청난 물과 사료, 광활한 토지를 필요로 하고, 온실가스도 많이 배출한다. 만일 지금처럼 전 세계 인구가 육식을 한다면 지구는 도저히 감당해내기 어려울 것이다. 고기를 대신할 질 좋은 단백질을 찾는 게 묘책이 될 수 있다!
2세대 푸드테크 식물성 고기
‘육즙과 풍미를 살려라’
식물성 고기를 미래 식량으로 꼽으려니 조금 어색해. 식물성 고기의 역사가 꽤 길기 때문이야. 그런데 식물성 고기도 1세대와 2세대가 있는 건 잘 모를걸. 1세대는 보통 콩고기라고 해. 탈지대두를 물로 반죽해서 건조한 건데 물에 불려서 사용했어. 70년대부터 있었으니 역사가 오래됐어. 근데 풍미가 별로 깊지 않아서 별로 인기가 없었어.
요즘의 식물성 고기는 푸드테크 식물성 고기를 말해. 2세대인 셈인데, 콩을 비롯해서 완두, 밀, 버섯 등 여러 식물에서 단백질을
추출하고, 고기 결을 만들기 위해 다양한 공정을 사용해. 고기의 색과 육즙을 흉내내기 위해 여러 가지 아이디어를 써. 예를 들어 비트로 붉은 색을 내거나, 코코넛 오일이나 해바라기씨유를 넣어 육즙 느낌을 살리기도 해. 예전의 콩고기는 식감과 맛이 많이 아쉬워서 ‘고기 대신 먹는 건강식’ 정도로 여겼다면, 요즘은 맛과 식감을 실제 고기처럼 만들기 위해 엄청난 연구가 이루어지고 있어. 육식이 초래하는 기후위기, 동물권 보호를 위해 비건, 플렉시테리언이 늘면서 고기 소비 자체를 줄이려는 사람이 늘어났기 때문이야.
플렉시테리언: 식물성 음식을 주로 먹지만, 상황에 따라 고기·생선도 가끔 먹는 ‘유연한 채식주의자’
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